Tè e Pasticceria

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Tè e infusi - La carta dei tè
Vi proponiamo un’accurata selezione di tè pregiati sfusi oppure nei più pratici, oggi introvabili, filtri di garza mussolina che non rilasciano alcun sapore che possa rovinare l’aroma dell’infusione.
TÈ NON FERMENTATO Per ottenere questo tè le foglie vengono fatte appassire e poi essiccate per evitarne la fermentazione. In questo modo vengono mantenuti inalterati i principi benefici e antiradicali liberi responsabili dell’invecchiamento. Hanno un profumo particolare ed un gusto leggermente aspro ed amaro, erbaceo e rinfrescante. Si bevono puri anche durante i pasti. Consiglio di infusione: acqua a 70-80° per 5 min. Ne fanno parte i tè verdi, il tè bianco ed il rarissimo tè giallo.
TÈ FERMENTATO Il classico tè nero. Le foglie appena raccolte vengono fatte appassire in locali appositi, poi arrotolate e srotolate più volte per favorirne la corretta fermentazione(cioè l’ossidazione dei tannini da cui il colore scuro) in specifiche condizioni di temperatura e umidità, ed essiccate. Consiglio di infusione: acqua a 90-100° per 2-3 min.
TÈ SEMI FERMENTATO Dopo l’appassimento le foglie vengono agitate in ceste cosicchè i bordi si frantumano. Durante la successiva fermentazione, che viene interrotta precocemente, la foglia ingiallisce mentre i bordi diventano rossastri. Questa particolare lavorazione fa si che le foglie messe in infusione creino le figure del drago, per questo gli Oolong vengono soprannominati i “tè del drago”.
TÈ POST FERMENTATO Il tè Rosso (Pu-Her) è originario dello Yunnan. La fermentazione continua con il passare del tempo e sviluppa una sempre più ampia gamma di aromi. Ha proprietà digestive e aiuta l’organismo a ridurre i grassi, per questo in Cina viene considerato con proprietà “curative” da secoli.
PROVENIENZE E TIPI DI TÈ
CEYLON (SRI LANKA)
Ceylon O.P.: tè da grandi foglie dal gusto corposo e deciso, adatto per la prima colazione e per il pomeriggio. Zuccherato, con latte o limone.
CINA
Gunpowder: significa “polvere di cannone” ed è il più bevuto dei tè verdi. Le sue foglie vengono arrotolate sino a formare delle palline, quindi essiccate. Dal sapore fresco ed amarognolo. Ottimo puro come accompagnamento di piatti esotici. Infusione 70-80° per 3-4 min.
Sencha: tè verde a foglie intere simili ad aghi di un bel colore verde-oliva. Il gusto è morbido e delicato con una nota dolce.
Jasmine: Delicata qualità di tè miscelato, in fase di lavorazione, con fiori freschi di gelsomino, è la bevanda nazionale cinese. Và gustato puro, ottimo pasteggiando con piatti a base di pesce o per la cucina asiatica.
Lapsang souchong: tè nero, molto ricercato dagli amatori per il suo gusto particolare di terra bagnata e di affumicato dovuto al processo di essiccazione con legni aromatici. Adatto in inverno caldo e puro o come accompagnamento a piatti speziati e piccanti.
Keemun: Tè nero cinese squisito dal sapore puro e fragrante come orchidea, il tipico “aroma keemun”. Ottimo a colazione, dopo i pasti e con cibi piccanti.
Yunnan: Tè pregiato dell’omonima regione cinese sud-occidentale. Dal sapore forte ma morbido adatto per la prima colazione e con cibi salati.
Pai Mu Tan: “Peonia Bianca”, è un raro tè bianco non fermentato raccolto rigorosamente a mano. Dopo la raccolta i germogli della pianta ricoperti da una lanugine bianca vengono fatti essiccare in luoghi ombreggiati e ventilati. L’infuso è molto chiaro, giallo con riflessi argento, e dal sapore delicatissimo, fiorito e mieloso. Acqua a 75°-80° per 5-7 min.
FORMOSA
Oolong Dragon Noir: tè semifermentato a foglia intera dal particolare sapore di pesca matura e miele.
INDIA
Darjeeling: Tè di altissima qualità proveniente da piante coltivate negli alti Giardini himalayani piovosi e ventosi. Per il suo delicato profumo di moscatello si è guadagnato il soprannome di “champagne dei tè”. Da gustare puro in qualunque momento della giornata: a colazione, con cibi salati, piccanti pesce, pollame, nel pomeriggio e dopo i pasti.
Assam: proveniente da una delle prime regioni di coltivazione del tè. Infuso dal colore inenso perché ricco in tannini, dal gusto forte e deciso e dall’aroma ricco, come di malto, adatto a colazione con una nuvola di latte e con cibi salati. Coltivato negli altopiani di Chillang nel nord-est dell’India , sotto ai Giardini del Darjeeling, una delle regioni più umide del mondo.
MISCELE
Caravan: Finissima miscela di tè, selezionati in purezza, deve il suo nome all’antico metodo di trasporto tramite carovana, grazie al quale era possibile garantire intatta la purezza del tè. Assai povero di teina, in infusione ha color cioccolato ed aroma amabile, ottimo al naturale. Adatto per la sera.
English Breakfast: tipica miscela inglese di tè a foglia spezzata di Ceylon e India. Il classico tè della prima colazione, il suo sapore deciso può essere ammorbidito da una nuvola di latte.
AROMATIZZATI
Earl Grey: il più famoso fra gli aromatizzati. Miscela di tè cinesi e ceyloniti piacevolmente aromatizzato al bergamotto.
Kashmir T’Chai: Tè miscelato con spezie. Sorprendente se infuso nel latte anziché in acqua.
Mélange Royale: Miscela di tè con essenze naturali di agrumi e rafforzata con cannella e chiodi di garofano
Jardin Imperial: Miscela di tè con essenze naturali di agrumi in fiore.
Re Magi: un vero Tè di Natale caldo e speziato.
Verde e menta
Gunpowder di alta qualità aromatizzato con menta verde. Tonificante, vivace e ricco. Molto dissetante se infuso a freddo.
Verde agli agrumi
Tè verde aromatizzato con arancio e limone, molto profumato. Cannella, Arancio, Frutti di bosco, Pesca...
Matcha: Tipico tè verde giapponese in polvere, utilizzato nella cerimonia tradizionale giapponese del tè. Il matcha viene mescolato all'acqua calda con l'apposito frustino di bambù fino a ottenere un infuso schiumoso.
KARKADÈ: L’infusione del rosso calice carnoso dell’Hibiscus sabdariffa, pianta tropicale, produce una bevanda aromatica, dissetante, depurativa e leggermente diuretica. Eccellente bevuta fredda e ben zuccherata, con l’aggiunta di una fettina di arancio durante le calde giornate estive oppure anche calda nel periodo invernale. Non contiene teina Rosengarten: sorprendente infuso a base di karkadè con frutta e fiori essiccati.
YERBA MATE: La tipica bevanda degli Indiani Guarani dell’America del Sud. Si prepara con le foglie essiccate dell’Ilex paraguariensis e produce una bevanda dalle molteplici proprietà: dà energia al corpo, stimola la mente, è depurativa, riduce lo stress, fortifica il sistema immunitario perché ricca di vitamine e sali minerali. Si beve in piccole zucche svuotate e forgiate a mò di tazze tondeggianti sorbendo con una cannuccia-filtro.
ROOIBOS IL “TÈ ROSSO” DEL SUDAFRICA È la bevanda tradizionale degli abitanti indigeni del Western Cape in Sud Africa da più di 300 anni. Deriva da un arbusto selvatico autoctono le cui verdi foglie assumono il caratteristico colore rosso con il processo di fermentazione ed è considerato un elisir per la mente, il corpo e lo spirito. Si può bere al naturale, caldo o freddo, perché il suo basso contenuto di tannini lo rende più dolce di un tè classico oppure lo si può anche gustare con aggiunta di latte, zucchero, miele o limone. Apporta calcio, ferro, potassio, zinco, magnesio, sodio e Vitamina C. è l’ideale per la sera perché non contiene caffeina. Studi scientifici hanno dimostrato che è ricco in antiossidanti che proteggono dai radicali liberi. I giapponesi, grandi bevitori di tè verde dalle ormai note proprietà, hanno infatti eletto il tè rosso a Long Life Tea (Tè di Lunga Vita) Si prepara come il tè lasciandolo in infusione per almeno 5 minuti. Anche in versione verde, più delicato, con un sapore più erbaceo ma con una più alta concentrazione di nutrienti ed antiossidanti.
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